Сбор урожая кофе. Этапы обработки кофе

Наверное, все знают, что кофе — это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта. Сегодня поговорим о способах обработки кофейной ягоды и о влиянии этих способов на вкус кофе.

Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией. Вкус такого зерна становится сложным и насыщенным, а если сушить уже очищенные зерна, то вкус приобретает более однозначный и простой оттенок с меньшим количеством составляющих. И для каждого вида кофе было разработано несколько способов обработки.

Существует два основных метода:

сухой (натуральный) метод,
влажный (мытый) метод.

Есть ещё третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).

Натуральная обработка зерна (сухой метод)

При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.

Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.

Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.

Натуральный процесс — это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях — Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.

У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.

Мытая обработка кофе (влажный метод)

Мытая или влажная обработка — более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг — удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.

Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап — промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.

Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.

Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).

Полумытая обработка (хани процесс)

Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.

После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.

Чтобы осуществить первый сбор урожая кофе, нужно дождаться пока кофейное дерево достигнет зрелого возраста, начнёт цвести и плодоносить. В зависимости от климатических условий и ботанического вида кофейного дерева, зрелый возраст наступает по-разному, зачастую через 3-4 года после высадки в грунт.

Есть еще одна методика, которую применяют всё реже. Так называемый естественный метод сбора — он наиболее древний и заключается в том, чтобы просто ждать пока плоды высохнут и сами опадут с деревьев на заранее расстеленную мешковину. Такую технологию еще применяют в Эфиопии и Йемене, но чаще всего сборщики не дожидаются полного вызревания и собирают урожай. Вкус такого кофе очень далёк от идеала.

Механизированный способ

Этот способ также как и стриппинг применяют в странах, где урожай созревает в короткий промежуток времени. Сбор урожая кофе должен быть также очень быстрым. Позволить себе механизированный способ могут не все фермеры. Оборудование стоит не дешево.

В зависимости от используемых агрегатов механизированный способ можно условно разделить на несколько категорий:

С использованием вибрирующих гребней

Считается наиболее дешевым методом механизации, так как стоимость вибрирующих гребней не велика, однако и производительность такого сбора оставляет желать лучшего. К минусам еще можно отнести необходимость найма значительного количества людей, которые будут этими гребнями орудовать.

Посмотрите видео о том как собирают кофе в Бразилии. Сбор урожая кофе в видео начинается на 6-ой минуте.

С использованием комбайнов

Комбайны для сбора кофе представляют из себя агрегаты с вибрирующими устройствами. Сбор урожая кофе они осуществляют как бы пропуская через себя ряд кофейных деревьев, а расположенные в передней части цилиндрические щетки, прутья которых вибрируют, сбивая плоды с деревьев. Далее кофейные ягоды поступают по транспортёру в машину-бункер, которая едет паралельно комбайну, но в соседнем ряду.

Лидер по сбору кофе в мире — Бразилия. На её долю приходится порядка от 32 до 35% объема рынка кофе. Здесь значительная часть урожая собирается именно комбайнами. К минусам данного способа можно отнести высокую степень повреждения деревьев, попадание в сборочный бункер огромного количества неспелых, и перезрелых плодов, веток, насекомых, цветов. Применяться данный способ может только на относительно ровной поверхности, где деревья высажены по прямой линии с большим межрядным расстоянием. Поэтому большую часть кофе в мире собирают всё же в ручную.

Да и посудите сами, кто допустим в Эфиопии лет 50 назад задумывался о механизации сбора урожая? Здесь содержание кофейных плантаций зачастую — это семейное дело и мастерство передается от поколения к поколению. Сажали деревья на склонах гор. Естественно никто не догадывался, что высаживать кофейные кусты необходимо идеально ровными рядами да еще и на равнинной местности, чтобы в будущем механизировать труд. Поэтому как собирали вручную, так до сих пор и собирают.

Важно понимать, что на вкусовые характеристики кофе влияют все стадии производства продукта, но несомненно сбор урожая очень важный процесс.

После сбора урожая следует этап .

В последнее время спрос на зеленый кофе среди частных покупателей очень сильно возрос. Причин тому несколько. С одной стороны, культура потребления и грамотность россиян постепенно растет и все большее количество людей предпочитает самостоятельно обжаривать сырые зерна в домашних условиях для сохранения свежести и вкуса любимого напитка. С другой стороны интерес к зеленому кофе разогревают все более распространяющиеся легенды о чудодейственном эффекте зеленого кофе в борьбе с лишним весом. В этой короткой статье мы решили ответить на основные вопросы, которые нам задают клиенты, интересующиеся зеленым кофе.

Что такое зеленый кофе?

Зеленый кофе – это сырое зерно из ягод, растущих на кофейном дереве. От обжаренного зерна визуально зеленые бобы отличаются, конечно же, цветом, большими размерами, более высокой плотностью и практически полным отсутствием запаха.

Как получают зеленый кофе?

Созревшие на кофейном дереве ягоды собирают вручную или с помощью несложных механических инструментов. Затем весь собранный урожай подвергается обработке "мокрым" или "сухим" способом. Во время "мокрого" способа используется сложная система фильтрации, ферментации, промывки и сушки. "Сухой" способ обработки заключается в том, что ягоды естественным путем высушиваются на солнце и затем механически очищаются от шелухи и оболочки. В конечном результате остаются только кофейные зерна.

Как долго можно хранить зеленый кофе?

Можно ли обжаривать кофе в домашних условиях?

Конечно, ДА. Сейчас в продаже не сложно найти специальные, полностью автоматические машинки по обжарке кофе, предназначенные для домашнего использования. Принцип их работы прост – засыпаем зеленый кофе в специальный контейнер, нажимаем нужную кнопку, ждем завершения процесса обжарки. Не забываем дать кофе немного "настояться" и освободиться от газов. Вот и все. Минус такого приготовления - лишь в трате времени на весь процесс, но поверьте, оно того стоит! Ведь вы получаете самый свежий кофе в том виде обжарки, который больше всего вам подходит.

Действительно ли зеленый кофе помогает при похудании?

Совокупность фактов о свойствах кофе, выявленных многочисленными научными исследованиями, указывает на то, что это предположение имеет вполне реальное обоснование. Зеленое кофейное зерно - одно из рекордсменов по уровню содержания хлорогеновой кислоты, которая способствует расщеплению жиров в организме человека. Кроме того совокупность антиоксидантов и кофеина в кофейном зерне ускоряет процессы метаболизма человека. Все это в итоге и приводит к снижению веса. На эту тему написано достаточно много статей, поэтому если вам нужны точные цифры и примеры, то их не сложно найти в сети. Не следует ждать от кофе сверхъестественных результатов, но то, что зеленый кофе помогает сбросить лишние килограммы – это факт.

Как готовить зеленый кофе?

Процесс не сильно отличается от приготовления обычного черного кофе. Сначала следует смолоть кофе зерна (они могут быть очень крепкие, поэтому действуйте аккуратно и не сломайте кофемолку). Далее, выберите удобный вам способ заварки (зеленый кофе легко варится в турке, во фрэнч-прессе, в гейзерной кофеварке). Во время варки постарайтесь не доводить напиток до сильного кипения. Для турки процесс будет таков: насыпьте кофе, залейте водой, как только появятся первые признаки закипания – снимайте с конфорки.

Как правильно выбрать зеленый кофе?

Правила простые. Смотрите на качество зерна - оно должно быть чистое, без черных точек (с них начинается процесс гниения), без дырок и без объеденных краев, свидетельствующих о повреждении насекомыми. Кофе должен быть светло-серого или светло-пшеничного цвета. Запах не должен быть явным, резким и должен напоминать запах сухой травы. Зерна должны быть абсолютно сухими, без влаги и масляного налета. Важно помнить, что внешне даже сырые зерна могут быть абсолютно разными - в зависимости от сортов, мест происхождения, способов обработки и т.п. Ни один из этих факторов не умаляет полезных свойств кофе, главное, что играет роль - как давно он был собран и в каких условиях хранился. Старайтесь покупать зеленое зерно у специализирующихся на нем компаний, которые, как правило, получают его из проверенных источников.

Есть ли побочные эффекты от употребления "зеленого" кофе?

Побочных эффектов от употребления кофе из зеленого зерна наукой не выявлено. Зеленый кофе не содержит каких-либо вредных веществ. Главное - выбирать качественное и свежее зерно, которое еще не растратило своих полезных свойств.

Можно ли пить черный кофе вместо зеленого, чтобы похудеть?

Обжарка кофе очень сильно влияет на его химический состав, в частности сильно страдает уровень хлорогеновой кислоты. В результате финальный продукт сильно отличается от зеленого сырья и, соответственно, имеет иные свойства. Обжаренный кофе не имеет сильного влияния на уменьшение веса.

Вас заинтересовал необжаренный кофе?
.

Искренне Ваше,
«Солнце Вьетнама».

Возможно, Вам будут интересны также статьи.

Едва ли в нашей стране найдется человек, который бы никогда не слышал о таком напитке, как кофе. Вместе с тем, многие наши соотечественники даже не знают, как собираются урожай кофе. Сегодня мы поговорим об этом более подробно.

Для того, что бы получить кофейные зерна хорошего качества, их нужно собирать в определенное время. Кроме того, необходимо учитывать и тот факт, что на одной ветке вместе с созревшими плодами могут находиться и зеленые, срывать которые нет необходимости. Это очень сильно влияет на качество самого кофе.

На текущий момент существует несколько основных способов сбора урожая. Начнем мы, пожалуй, с наиболее популярного.

В Бразилии и многих других странах большой популярностью пользуется механическая сборка урожая . Для этого используются специальные машины, которые позволяют стряхивать зерна с дерева, не причиняя тем никаких травм. Зерна собираются в специальные резервуары, после чего вручную сортируются. Понятно, что вместе со спелыми зернами опадают как неспелые, так и поврежденные.

http://prozelenyikofe.ru/wp-content/uploads/2014/11/kak-sobirayut-kofe2.jpg" style="padding: 0.8%; box-shadow: 0 0 3px #EEE; alt=">

Надо отметить, что стоимость кофе формируется вовсе не из-за того, что данные плоды получили ручным способом, а другие — механизированным. Нет. На самом деле зависит это от объема сбора урожая. Например, если механизированным способом с одного дерева можно собрать все 8 кг зерен, то руками — не более 2 кг. Само собой, в стоимость закладывается ряд других факторов, но объем урожая играет едва ли не главную роль.

Кстати, сбор урожая кофе в зависимости от страны может длиться вплоть до 10 месяцев. С одного гектара может получиться до двух тонн урожая. Собирают урожай трудоспособное население, хотя нередко этим занимаются и дети, стремящиеся подзаработать.

Долго я шёл к этому, но теперь могу с радостью сообщить, что выпустил четыре (пока) сорта кофе в зёрнах, которые вы можете попробовать у себя дома или в кофейне. Кофе будет продаваться эксклюзивно в «Две Морковки «. Сегодня предлагаю спешалти моносорта Brazil Peaberry (вкусовой профиль: арахис, карамель, молочный шоколад),
Sumatra Gayo Mountain (лемонграсс, лайм, полевые цветы, темные лесные ягоды), Colombia El Encanto (апельсин, папайя, сливочная карамель) и Kenya Guama (черные и красные ягоды, сладкий томат, ликер Лимончелло).

Попробовав однажды хороший кофе, вы больше не сможете пить другой!

«Век живи - век учись» - сказал я себе и использовал время в Хабаровске (лето 2017), чтоб открыть для себя новую сферу - кофе. Тему для меня настолько тёмную, что самая сильная итальянская обжарка и рядом не стояла. Я пошёл учиться к человеку, пожалуй, лучшему на Дальнем Востоке. Роман взял этот титул во Владивостоке зимой (2016), а весной в Москве стал номером 13 в России. Он объяснил и разложил по полочкам всё так, что курс перевернул с ног на голову все мои представления о кофе и напитках, с ним связанных. Невероятно, сколько здесь искусства и ровно столько же сухой математики. Более того, как полагается профи, дал больше, чем обещал и даже нашёл идеальный кофе для меня.
⠀
Но, после, я с сожалением вспомнил про парадокс, когда люди не развиваются в своих профессиях. Это касается любых сфер и, безусловно, имеет место в мире кофе. Когда бариста «А» объясняет новоприбывшему бариста «Б», как готовить кофе, а тот, когда-нибудь, научит бариста «В» всему, что знает, перенося ошибки и заблуждения подобно «поломанному телефону». На выходе страдают все: собственник, по незнанию, экономит на одном, теряя деньги в другом; бариста работает кое как, «скучая в телефоне», вместо того, чтоб подтянуть основы и вникнуть в актуальный авангард; а клиент, как было со мной, пьёт так себе напиток и решает «Кофе - это не моё». Странно, мне пришло в голову потратить деньги на обучение, чтоб делать кофе для себя, а те, кто этим зарабатывают, даже не читают бесплатные сайты.
⠀
Считаю, что каждый должен быть на своём месте и точно не занимать чужое. Рома шутил: «Будешь готовить лучший капучино в городе». А дальше, объясняя механику и техники, математику и логику процессов, показывал, как можно добиваться потрясающих и лучших результатов, как говорится, при прочих равных. Глядя на ягодки кофе утром и заканчивая очисткой кофе-машины в конце смены, я, раз за разом, вспоминал огрехи, допускаемые в заведениях моего города, и удивлялся, почему бариста так небрежно и охотно теряют магию кофе. Теперь понимаю, Рома вовсе не шутил…

Кофе — это продукт, с которым интересно, но сложно работать: вкус формируется на нескольких этапах и зависит от множества факторов.

В кофейной индустрии часто встречается фраза «Знать кофе от ростка до чашки» и это не просто слова. Знание и понимание преобразования зерна помогают понять, каким кофе будет в финале, что отразится во вкусе, как это зерно проявит себя в эспрессо, а как – в альтернативных методах заваривания.

Начнем с произрастания и разберем, что такое кофе.

Существует понятие кофейного экватора вдоль которого находятся основные кофейные плантации. Это центральная Америка, Север южной Америки, центральная Африка, юг Индии и Океания. Климат в этих регионах в течение года меняется незначительно, и кофе растет в комфортной для круглогодичного созревания ягод среде.

1. Папуа-Новая Гвинея
Аромат полусладкого шоколада, вкус какао с ноткамивишни, среднее тело, послевкусие короткое.

2.Бразилия
Оттенки специй, ореховый аромат, нотки карамели, полное тело, чистое послевкусие.

3. Суматра
Аромат сухофруктов и орехов, очень плотное тело, долго сладкое послевкусие.

4. Гондурас
Сладкий аромат и вкус патоки, полное тело, долго сладкое послевкусие.

5.Перу
Яркий фруктовый аромат, фруктовые нотки, чистое послевкусие.

6. Гватемала
Сладкий терпкий аромат, нотки фруктов во вкусе, легкое тело и чистое послевкусие.

7. Колумбия
Ореховый аромат, карамельные нотки, лёгкое тело, выраженное послевкусие.

8. Эфиопия
Глубокий черничный аромат, оттенки какао и специй, среднее тело, чистое послевкусие.

Если в стране произрастания выдается благоприятная погода, например, идут обильные дожди, то ягоды будут необычайно сладкими и сочными. Кофе с таких участков особенно ценится — у него заведомо богатый потенциал вкуса. Фермеры давно поняли, что сорсеры — профессионалы в выборе зерна, ищут в кофе неповторимый вкус и теперь стараются выращивать его, применяя новые подходы в удобрении, сборке, хранении и переработке. Так получается продукт высокого качества, за которым в буквальном смысле охотятся профессионалы.

Что такое кофе

Кофе это ягода, похожая на вишню по вкусу и строению. Сердцевина – зернышко, проходит долгий кофейный путь, чтобы стать ароматным и бодрящим напитком. В процессе этого путешествия одни вкусовые вещества преобразуются в другие, и в сочетании получаются тонкие вкусы и ароматы, которые проявляются в чашке.

Сначала кофейные ягоды зеленого цвета, по мере созревания они темнеют и становятся насыщенного красного оттенка. Но встречаются сорта желтого и оранжевого цвета. Так или иначе, постепенное изменение цвета ягод помогает сборщикам выбирать только спелые плоды. На некоторых фермах сборщики, выбирающие только спелые ягоды, получают премии – такая мотивация.

Кофейная ягода состоит из нескольких слоев. Снаружи это кожица и мякоть. Мякоть созревшего кофе сладкая и плотная, и чтобы освободить зерно, кофейная ягода проходит несколько степеней обработки. Само зерно покрыто защитной оболочкой – пергамином или парчментом (parchment), а за ним – тонкая кожица – серебристая оболочка (silverskin),их удаляют в самом финале.

Внутри ягоды созревает два зерна, расположенных зеркально, по мере роста они становятся плоскими с одной стороны. Но также встречаются ягоды Пибери (Peaberry, РВ), тот случай, когда вместо двух созревает только одно зернышко похожее на горох, отсюда название. Пибери отделяют от остальных ягод и делают из них отдельный бленд. Считается, что круглое зерно равномерно созревает и процесс обжарки тоже проходит равномернее. Напиток из таких зерен сбалансированный и сладкий, поэтому зерна пибери ценятся выше.

Кроме этого различают разновидности или тип кофейного дерева. Размер и сочность ягод зависит от разновидности, но утверждать наверняка какая из них вкуснее и слаще – слишком смело, ведь на создание вкуса, который чувствуется, когда напиток уже готов, влияет слишком много факторов. Фермеры выбирают сорт кофе для культивирования, ориентируясь на урожайность, степень выживаемости, стойкость к болезням и показатели роста на больших высотах. Например, в Кении выращивают кофе SL-28 и SL-34 – оба сорта выведены в лаборатории еще в тридцатых годах. Они лучше других адаптированы к климату Кении, имеют высокие показатели вкуса и урожайность.

Арабика и Робуста!

Когда говорят о кофе, спешат добавить «стопроцентная арабика», и после этих слов кофе будто преображается и становится вкуснее. К сожалению, этого мало.

На долю арабики приходится бОльшая часть кофе в мире, однако, это не единственный кофе, который заслуживает внимания, поэтому поговорим и о робусте. Робуста — сорт кофейных деревьев, произрастающих на низких высотах. Название она получила за вкусовые качества (robustus – сильный, крепкий). На долю робусты приходится около 40% производимого кофе. Она растет и плодоносит в жестком жарком климате, устойчива к болезням и проста в сборке. Эти свойства до сих пор делают популярной среди производителей – цена ее в разы ниже, чем у соперницы. Робуста обладает слабой кислотностью и низкой сладостью, но имеет плотное тело и структуру, а во вкусе сложно найти что-то кроме древесности.

В некоторых регионах ей уделяют пристальное внимание. В Индии, например, жаркий климат и низкие высоты дают стабильный урожай. При тщательной обработке и внимательной обжарке зерна робусты попадают в премиальный сегмент рынка. Робуста высокого качества имеет древесные оттенки, но отсутствие неприятных вкусов делает ее хорошей добавкой для эспрессо-смесей, где на первый план выходят крепость и тельность.

Арабика произрастает в высокогорье, ее собирают и перерабатывают более тщательно, по вкусовым качествам она значительно опережает соперницу. В ее вкусе проявляется спектр от растительных и овощных к кислым — цитрусовым, ягодным, фруктовым и даже цветочным, за что и ценится во всем мире. Далее мы будем говорить о трансформациях именно арабики.

Вот в таких крутых горах собирают кофе вручную, собирать кофе машинным способом в таких горах практически невозможно.

Что такое спешалти кофе

В широком понимании, спешалти кофе определяется как уникальное зерно, прошедшее все проверки на долгом пути от кофейного дерева до чашки. Если говорить более официально, то это кофе, прошедший все стандартные процедуры оценки на каждом этапе. Для оценки используются стандарты, разработанные Ассоциацией Спешалти Кофе (SCA) — стандартный протокол дегустации оценки качества чашки, чтобы выявить любой дефект, возникший в процессе неправильной работы с кофе, и, как результат, потерю его потенциала и вкуса.

Ассоциация Спешалти Кофе (SCA) определяет Спешалти кофе на уровне зеленых зерен, как кофе, без дефектов, отсортированный по размеру, правильно обработанный, не выявляющий в процессе дегустации посторонних неприятных вкусов, и имеющий особенный вкусовой профиль. Географический микроклимат позволяет вырасти зернам с уникальными характеристиками вкусоароматического букета — особенный кофе. Спешалти кофе будет всегда правильно обрабатываться, будет свежеобжаренным и готовиться качественно — в этом суть индустрии.

Сбор

Говорят, что качество кофе формируется на этапе сбора урожая, а последующие действия направлены на сохранение, а не на улучшение.

Процесс сбора напрямую влияет на цену и вкусовые качества кофе. Способа сбора кофе два – машинный и ручной, и сразу становится понятно, какой к чему ведет. При выборе способа сбора урожая берут во внимание тип местности, площадь плантации и желание собрать урожай спелых ягод.

Машинная сборка применяется на плоскогорье, на обширных плантациях, где кофе высажен аккуратными рядами — на такие плантации легко загнать технику, а обеспечить ручной сбор на больших площадях сложно. Принцип работы машин по сборке кофе прост – они трясут дерево, пока плоды не начнут падать. Вместе со спелыми ягодами падают и недозрелые, контролировать это невозможно, поэтому после сбора ягоды сортируют, отбирая зеленый кофе, листья и сучки.

Отменный кофе растет только в горной местности, а в некоторых районах Эфиопии плантации это дикорастущие заросли — загнать туда технику при большом желании невозможно. Поэтому здесь эффективным способом сборки кофе остается ручной сбор или пикинг (to pick). Это крайне тяжелый труд – рабочий день длится 8 -10 часов, собирать кофе приходится в условиях высокогорья, повышенной температуры и влажности. Ручной сбор различают на Strip Picking и Hand Picking. В первом случае с кофе с ветки собирается одним движением, и все ягоды попадают в корзину, сюда же попадают недозрелые. При ручном сборе кофе в буквальном смысле собирают по ягоде, выбирая только спелые, оставляя зеленые дозревать, так как кофе на ветке созревает неравномерно. За сезон сборки урожая пикер проходит один участок по несколько раз. Конечно, у сборщиков есть задача собирать разные по зрелости ягоды, но фермеры, зная насколько это тяжелый труд, поощряют сбор именно спелого зерна. Ценность такого кофе значительно выше. Только представьте – каждое зернышко из вашего напитка было выбрано из грозди как самое спелое и положено в корзину.

При любом способе сбора кофе проходит сортировку. Кофе отбирают от недоспелых ягод вручную или погружают в специальные емкости с водой, где тяжелые созревшие ягоды опускаются на дно и через трубу выкачиваются в соседнюю секцию обработки.

Обработка

После сбора зерно попадает на станцию обработки. Это может быть оборудованный участок во владении фермера или промышленный объект с несколькими циклами, куда фермеры сдают зерно.

Главная задача станций обработки – раскрыть и подчеркнуть вкусовые качества кофе и избавиться от внешней ягодной оболочки. Основных способа обработки два – мытый и натуральный. Зная, каким способом обработан кофе, можно предположить каким он будет по вкусу и текстуре и вообще, способ обработки многое объясняет.

Натуральный или «сухой» способ обработки применяется в регионах с недостатком воды, обычно это африканский континент. Смысл натурального способа в том, что кофе сразу после сбора и сортировки отправляют сушиться в ягодной оболочке и в процессе сладость и вкусовые качества ягоды переходят в зерно. Сушка длится до двадцати дней. Сушится кофе на патио на земле или на специальных настилах «Африканских кроватях» это сетчатые навесы над землей для равномерного проветривания и контроля качества сушки. Весь период сушки кофе бережно помешивают специальными «швабрами» чтобы избежать залеживания и затхлости. Во время первых нескольких дней ягоды дополнительно сортируют от недозрелых и перезрелых – их становится видно на второй-третий день процесса, они начинают значительно выделяться. Когда зерно высушится, его механическим способом извлекают из сушеной ягоды и отправляют «отдыхать» на склад. После натуральной обработки у кофе появляется характерный плотный вкус, кофе такой обработки ценят за сладость и яркие фруктовые ноты.

Мытый или «влажный» способ обработки заключается в том, чтобы избавиться от ягодной оболочки до процесса сушки. Мякоть кофейной ягоды плотная, и от нее сложно избавиться просто отделением, поэтому процесс происходит в несколько этапов. Сначала зерно пропускают через депульпатор, где с кофейных ягод снимается кожица и часть мякоти, а затем замачивают (ферментируют) в емкостях с водой. От контакта с водой разрушаются пектиновые связи, и отделение мякоти происходит быстрее. Время контакта кофе с водой зависит от внешних условий, чем жарче снаружи, тем быстрее протекает процесс. В некоторых случаях воду в емкости с кофе меняют несколько раз, чтобы ферментация проходила дольше. После завершения процесса ферментации кофе промывают от остатков мякоти и отправляют сушиться также на патио или кровати,и также внимательно перемешивают при сушке. В случае влажной обработки кофе сушится в пергамине, а после достижения нужного уровня влажности также перемещается «отдыхать» на 1-2 месяца.

Кофе мытой обработки обладает высокой кислотностью и легкими, парфюмерными ароматами. Чашка такого кофе всегда чистая и питкая.

Сначала кофе замачивают в воде и пускают по каналам.

А потом сушат)

Каскара

Один из продуктов обработки кофе ягодная кожура и сладкий пектиновый слой — каскара. Фермеры используют его, например, для подкормки кофейных деревьев, а могут превратить в дополнительный источник дохода и подготавливают каскару для продажи кофейным компаниям. Каскару заваривают как чай, высушенная мякоть кофейных ягод получается похожей на компот с выраженными нотами шиповника и сухофруктов.

Хранение и транспортировка

После обработки зерна остаются покрытыми пергаментной оболочкой и отправляются отдыхать на 1-2 месяца. После сушки в зерне держится низкий уровень влажности, чтобы зерна не испортились при длительном хранении. После двухмесячного отдыха зерна снова отправляются на механическую очистку, где освобождаются от пергамина. Теперь зерно в пригодном для транспортировки состоянии — внутренние процессы в нем замедлены и в таком виде оно хранится год-полтора без потери вкусовых качеств. После полутора лет с момента сбора урожая, в кофе начинают проявляться древесные нотки, теряется сладость и кислотность. Поэтому важно знать год сбора урожая, чтобы быть уверенным в свежести кофе, который пьете.

Долгое время кофе экспортировали и хранили в джутовых мешках, но современные тенденции требуют изменений и фермеры, трепетно относящиеся к вкусу поставляемого кофе, внесли изменения в упаковку. Чаще всего кофе переправляется на биржу морем, а это посторонние запахи, скачки влажности и пыль. Теперь некоторые фермеры упаковывают кофе в двухслойные мешки Grain Pro. Внутренний слой — вкладыш из плотного полиэтилена, в него засыпают кофе и перевязывают узлом с загибом, чтобы не попадал воздух. Внешний слой – привычный джут, на котором пишут информацию о зерне и поставщике. Упаковка Grain Pro защищает кофе от попаданий пыли и сохраняет влажность на протяжении всего путешествия. Когда обжарщик вскрывает мешок, он вдыхает воздух той страны, в которой кофе был упакован.

Обжарка

Зеленое кофейное зерно обладает ароматом бобовых, не растворимо в воде и практически безвкусно. Чтобы развить вкус, зерно обжаривают. Обжарка – многоступенчатый и сложный процесс, а роаст-мастера владеют колоссальными знаниями. Кофе из разных регионов отличается по плотности и содержанию сахаров и кислот. Обжарщик понимает потенциал зерна, знает, как оно поведет себя при обжарке и как изменения параметров повлияет на конечный вкус. У каждого обжарщика свой «стиль» — как он предпочитает жарить зерно, главная его задача – раскрыть вкус, который заложен в зерно природой, и дополнился обработкой.

При обжарке под влиянием температуры и горячего воздуха, в зерне происходят химические процессы преобразования сахаров и кислот во вкусовые компоненты, которые сформируют конечный вкус зерна. Процесс обжарки тщательно контролируется, чтобы развить три вкусовых показателя – сладость, кислотность и горечь – они создают баланс напитка. В обжарке зерна есть ключевые стадии формирования вкуса. На первой стадии зерно теряет влагу, и пока лишняя влага не испарится, зерно не начнет приобретать коричневый цвет. На этой стадии зерно вбирает нужное количество тепла и энергии, это должно происходить равномерно. Допустить неравномерное просыхание нельзя, в таком случае зерно неравномерно прожарится снаружи и изнутри и даст неприятные вкусы. Когда вода из кофе испарится, зерно из лаймового цвета становится чуть желтоватым, но стадия активных реакций внутри зерна еще не началась. Далее зерно начинает постепенно темнеть, внутри него образовываются газы и водяной пар, давление внутри зерна возрастает, и зернышки начинают потрескивать и увеличиваются в размере почти вдвое. Эта стадия называется – крэк, от названия реакции крэкирования — когда в сырье одновременно происходит большое количество реакций. На этом этапе формируются вкус и аромат. После крэка наступает стадия развития, которая определяет окончательную степень обжарки кофе. Задача обжарщика на этом этапе — соблюсти баланс кислотности и горечи. При продолжительной обжарке кислотность понижается, а горечь возрастает. Понятие сладости кофе очень важно, без достаточного количества сахара в кофе будет преобладать горечь или кислотность, такой напиток неприятно пить, поэтому так важно понимать, что происходит с сахарами во время обжарки. Сахара восприимчивы к температуре и как только из зерна испаряется влага, начинается процесс карамелизации – этот процесс придает карамельные ноты, они есть почти в каждом кофе. Сладость сахаров, вступающих в эту реакцию, снижается и при затяжном ведении этого процесса, они преобразовываются в горечь.

После обжарки зерно выгружают в барабан с вращающимися лопастями для быстрого охлаждения. В нижнюю часть барабана с отверстиями подается холодный воздух. Очень важно быстро охладить зерно, чтобы избежать запекания. Кстати, сразу после обжарки кофе совсем не пахнет, кофейный запах зерно приобретает через сутки, или уже в кофейнях, когда пачку кофе вскрывают и перемалывают.

Степени обжарк и

Обычно различают три основных степени обжарки – светлая, средняя и темная.

Темная обжарка давно не в почете по нескольким причинам. Такой стиль предпочитали в эпоху несовершенного оборудования, обжаривать кофе, тонко контролируя процесс, стало возможным совсем недавно. Плюс, темная обжарка скрывает дефекты зерна, усредняет и утяжеляет вкус. До недавнего времени качеству зерна не уделяли столько внимания как сейчас. Кофе не сортировали и не следили за идентичностью, и чтобы добиться одинакового вкуса в финале, зерно обжаривали дочерна. Вкус такого кофе конечно горький, многие до сих пор считают, что таким он и должен быть. Уже сложно сказать в какой момент появилась тенденция к светлым вариантам обжарки, но можно сказать точно — зерно светлой и средней обжарки дает широкий спектр вкусов от легких травяных, цветочных, цитрусовых к ягодным и фруктовым. Ведь кофе это органический продукт – сладкая и сочная ягода и нельзя лишать людей удовольствия наслаждаться многообразием вкусов кофейного напитка. В современной кофейной индустрии упор делают на эти два вида — светлая и средняя обжарка в цветовом спектре имеет множество оттенков, а вкусовые особенности такого кофе раскрываются максимально. Зерна с высоким потенциалом обжаривают одним из этих способов в зависимости от того, какой вкусовой акцент хочет задать обжарщик. Кофе светлой обжарки обладает явной кислинкой, в нем лучше раскрываются травяные и цветочные вкусы. Этот кофе с легкой текстурой и небольшой сладостью, заваривать его лучше альтернативными методами, например, пуровер. Кофе средней обжарки более комплексный – в нем сохранились кислоты, в достаточной мере успели развиться сахара, и не успели сформироваться в горечь. Такой кофе можно заваривать и альтернативными способами и в эспрессо. В последнем случае стараться отрегулировать помол, граммовку и время заваривания так, чтобы в кофе одновременно присутствовала сладость и кислотность.

Виды ростеров

Существует много технологий обжарки, но самые популярные типы ростеров это барабанные. Смысл прост – металлический барабан вращается над источником тепла, это может быть газ или инфракрасные горелки, они нагревают вращающийся барабан, обеспечивая равномерную обжарку. Нужная степень обжарки достигается регулированием температуры, подачи воздуха и временем пребывания зерна в барабане. Есть тангенциальные ростеры, с дополнительными лопатками внутри барабана, которые перемешивают зерна для еще более однородной обжарки. В воздушных ростерах кофе обжаривается за счет струи горячего воздуха и процесс обжарки происходит быстрее и равномернее. В современных ростерах стремятся совместить несколько технологий одновременно, чтобы совместить все положительные стороны разных технологий.

Как выбирать кофе. На что обратить внимание.

Кофе стремятся обжаривать как можно ближе к месту употребления, так как зеленые зерна хорошо хранятся и транспортируются в неприхотливых условиях, чем обжаренные. Срок свежести обжаренного зерна намного короче, но есть способы его продлить. Во-первых, обратите внимание на упаковку кофе при покупке — на ней должна стоять дата обжарки — это гарантия свежести кофе. Упаковка должна быть герметичной, это значит, что после упаковки кофе не контактировал с воздухом, а значит, не окислялся и не отдавал свои вкусовые компоненты. Не рекомендуем покупать кофе на развес. Как правило, такие продавцы не знают особенностей того или иного кофе, и могут рассказать только о стране произрастания.

Всю самую важную информацию о зерне скажет упаковка. Чем больше пишет производитель, тем понятнее, каким кофе будет в заваривании.

Страна произрастания. Традиционно кофе из центральной Африки и центральной Америки особенно привлекателен. Невероятный кофе из этих стран с цветочными и фруктовыми ароматами открыл для ценителей кофе новый мир, хоть в этих странах кофе производится уже давно. Бразилия и Колумбия – два крупнейших поставщика зерна в мире со свойственными им вкусами. В Океании на острове Суматра во влажных регионах произрастает арабика с яркой запоминающейся кислотностью.

Регион произрастания. Еще больше сузит географию поиска, ведь есть и крупные страны с отличающимся климатом. Поищите на карте регион произрастания и узнаете о кофе еще больше.

Год сбора ягод. Выше мы говорили, что кофе сохраняет вкусовые качества в течение года-полутора, то есть в 2018м еще приемлемо покупать кофе 2016го года, но уже с осторожностью)

Обработка. Мытая обработка даст кофе больше кислотности и легкие, нежные ароматы и вкус. Кофе натуральной обработки плотный в заваривании и с балансом кислотность-сладость.

Степень обжарки. Чем светлее кофе, тем больше в нем кислотности и травянистых, цветочных вкусов. Кофе средней степени обжарки более сбалансирован, в нем найдется и кислотность и сладость, а из вкусов найдутся орехи, шоколад, фрукты и ягоды.

Дата обжарки. Должна быть не позднее двух месяцев от даты обжарки, в этот период кофе находится на пике вкуса.

Единственный правильный вариант — кофе в зернах в герметичной упаковке с прописанной датой обжарки. Зерна лучше сохраняют вкусовые и ароматические качества, и даже если у вас нет кофемолки дома, попросите помолоть его в магазине, это в любом случае лучше, чем покупать уже молотый. Если вы покупаете кофе там, где есть кофемолка и бариста, значит, вы зашли в правильное место) Кофе прекрасно хранится в герметичной упаковке при комнатной температуре, его не нужно пересыпать, если вы купили кофе с зип-застежкой. То, что хранение кофе в холодильнике продлевает срок свежести – заблуждение. Во-первых, кофе впитывает ароматы из окружающей среды, и соседство с продуктами повлияет на вкусовые свойства не в лучшую сторону. Во-вторых, конденсат, который образовывается при перепадах температуры, вытягивает легкие и тонкие вкусоароматические вещества, которых не станет в напитке при заваривании.

Способы заваривания

Правильно приготовить кофе очень важно! Только представьте, что весь труд, совершенный во благо вкуса, будет испорчен невнимательным отношением к этому процессу. Так легко плохо заварить кофе, и чтобы этого избежать нужно понимать, как происходят процессы заваривания.

Существует два основных способа – эспрессо и альтернатива. Все классические напитки, которые чаще всего пьют в кофейнях – капучино и латте – производные эспрессо и готовятся с помощью мощной кофемашины под давлением. Если хотите заниматься этим дома, отличный вариант машина BORK c804, . Сочетание цены, характеристики и качества готового кофе удивят многих ценителей.

Эспрессо – основа кофе, чтобы приготовить вкусный напиток, который станет основой для остальных или самостоятельным напитком нужно учесть несколько факторов.

Время экстракции. Стандартного времени экстракции нет, как и нет стандартов для всех факторов, которые будем описывать ниже. Время приготовления эспрессо – то есть время, за которое вода проходит через таблетку молотого кофе, варьируется от 21 до 28 секунд. Для каждого кофе время разное. При правильно отстроенных параметрах, но короткой экстракции кофе не успеет насытиться вкусом, и получится маленькая порция ненасыщенного напитка. При слишком длинной экстракции напитка будет много, но вкус потеряется в объеме. Баланс во всем! Помните об этом!

Помол. При слишком крупном помоле, вода будет быстро протекать сквозь слой кофе, не успеет насытиться — эспрессо получится водянистым и слабым – никакого вкуса. При слишком мелком помоле экстракция будет проходить долго. Получится чересчур насыщенный эспрессо, в котором все заложенные вкусы будут в избытке, и поэтому невкусно.

Закладка. Количество кофе, из которого готовят эспрессо варьируется в пределах 18 – 21 грамма. Из этой порции получаются две порции эспрессо объемом около 30 мл.

А теперь – как готовят эспрессо. Как правило, бариста знает кофе, который готовит в эспрессо каждый день и ориентируется в описанных выше критериях. В хорошей кофейне, где за качеством кофе тщательно следят эспрессо, как основу всему отстраивают несколько раз и пробуют в течение дня, чтобы убедиться, что вкус тот что надо. Приходя утром на смену, бариста проваривает одну порцию на предыдущих настройках помола, закладки и времени экстракции, а потом меняет один показатель для проявления желаемого вкуса, сладости и кислотности.

Чтобы приготовить сам эспрессо, нужную порцию молотого кофе помещают в корзинку холдера. Кстати, в хороших кофейнях эспрессо взвешивают на входе и на выходе. То есть отмеряют нужную порцию молотого кофе на весах до приготовления, и уже чашки с готовым напитком.

Затем кофе темперуют – выравнивают таблетку и чуть сдавливают — чтобы вода проходила через слой кофе равномерно. Потом вставляют холдер в портафильтр кофемашины, и нажимают на кнопку пуска воды. Бариста остается только следить за временем и струей – если струя эспрессо не ровная, пузырит или слишком бледная это верный признак что эспрессо приготовлен плохо и единственное правильное решение его переделать.

Альтернативные способы заваривания не требуют сложного оборудования и основываются на разном типе контакта кофе с водой.

Френч-пресс – пожалуй, самый простой способ приготовить кофе в домашних условиях. Это и простое доступное оборудование, и отсутствие необходимости покупать к нему дополнительные аксессуары. Френч-пресс – инфузорный способ заваривания, то есть воду не проливают через слой кофе, он какое-то время находится непосредственно в воде для заваривания, отдавая ей вкусовые компоненты. Затем кофейные частички отфильтровывают с помощью поршня с ситом, оставляя их на дне. И можно наслаждаться напитком)

Пуровер – очень распространенный способ альтернативного заваривания, его еще называют «воронка». Аксессуаров для его заваривания масса, самый распространенный — пуровер Харио V60 – под таким названием этот напиток можно встретить в кофейнях. Это метод прямого пролива: в воронку (керамическую, металлическую или пластиковую) помещают фильтр, он может быть бумажным одноразовым, тканевым или даже металлическим, засыпают кофе и проливают сквозь него воду. Здесь ключевые параметры помол зерен, количество кофе и время пролива воды (да, понадобится секундомер). Если вода прольется слишком быстро, кофе не успеет отдать вкусовые компоненты, а если слишком медленно, то перенасытится и будет неприятным на вкус. Процесс пролива воды сквозь кофе в этом случае медитативный, воду нужно вливать строго по кругу, ровной струей, чтобы равномерно залить кофе, не оставляя комочков. Как только залили необходимое количество воды за нужное количество времени, дайте оставшейся воде пролиться до конца и наслаждайтесь напитком.

{"Bottom bar":{"textstyle":"static","textpositionstatic":"bottom","textautohide":false,"textpositionmarginstatic":0,"textpositiondynamic":"bottomleft","textpositionmarginleft":24,"textpositionmarginright":24,"textpositionmargintop":24,"textpositionmarginbottom":24,"texteffect":"slide","texteffecteasing":"easeOutCubic","texteffectduration":600,"texteffectslidedirection":"left","texteffectslidedistance":30,"texteffectdelay":500,"texteffectseparate":false,"texteffect1":"slide","texteffectslidedirection1":"right","texteffectslidedistance1":120,"texteffecteasing1":"easeOutCubic","texteffectduration1":600,"texteffectdelay1":1000,"texteffect2":"slide","texteffectslidedirection2":"right","texteffectslidedistance2":120,"texteffecteasing2":"easeOutCubic","texteffectduration2":600,"texteffectdelay2":1500,"textcss":"","textbgcss":"","titlecss":"","descriptioncss":"position:relative; font:10px \"Georgia\",\"Lucida Grande\",Georgia; color:#fff; margin-top:8px;","buttoncss":"position:relative; font:10px \"Georgia\",\"Lucida Grande\",Georgia; color:#fff; margin-top:8px;","texteffectresponsive":true,"texteffectresponsivesize":640,"titlecssresponsive":"font-size:10px;","descriptioncssresponsive":"display:none !important;","buttoncssresponsive":"","addgooglefonts":false,"googlefonts":"","textleftrightpercentforstatic":40}}

Аэропресс – удобный агрегат для заваривания кофе практически в любых условиях его придумал Алан Адлер – создатель фрисби и колец Aerobie. В двух словах это полый цилиндр и поршень. Кофе засыпают в цилиндрическую часть и заливают водой, затем в какой-то момент продавливают поршень. Так получается смешение двух процессов – иммерсии и давления. Создание рецепта для аэропресса очень увлекательное занятие. Каким получится ваш напиток будет зависеть от пропорции кофе и воды, от крупности помола, от времени заваривания и от того в какой момент времени и с какой силой вы продавите поршень. Но лучше менять один параметр, оставляя остальные неизменным — тогда вы поймете, от чего зависит вкус напитка.

Есть ещё масса способов, как приготовить кофейный напиток из обжаренного зерна. Главное, приобрести хорошую кофемолку. Здесь важны такие факторы, как размер помола, однородность гранул (по размеру), скорость помола и качество ножей. Я , она показала себя отлично.